ミツバ（セリ科ミツバ属）
土壌医●藤巻久志
学名にjaponicaと入っているように、ミツバの原産地は日本です。中国や朝鮮半島などにも分布し、日陰に自生しています。1本の茎に小さな葉が3枚ずつ付くことから「三つ葉」の名前が付きました。
日本では古くから野草として食されてきましたが、栽培化されたのは比較的新しく江戸時代初期です。中期に江戸郊外の葛飾で軟化栽培が始まり、後期には踏み込み温床を利用し促成栽培が行われるようになりました。
葉も茎も根も利用し、とても良い香りがあり、吸い物や卵とじなどの日本料理には欠かせないものになっています。切りミツバ、根ミツバ、糸ミツバの3種類があります。
切りミツバは根株を養生して軟化栽培し、根を切り取ったものです。主に関東地方で消費され、冬から春にかけて多く出荷されます。茎が白っぽいので白ミツバともいいます。あくがなく柔らかいので、生のままサラダにも使えます。
根ミツバは軟化栽培したものを根付きのまま洗浄して出荷します。露地ミツバともいい、野生種に近く、香りが強いです。根はきんぴらなどに利用されます。
糸ミツバは青ミツバともいい、密植栽培して軟弱に伸長させたものです。関西地方で多く消費されてきましたが、水耕栽培の普及により全国のスーパーの店頭に並ぶようになりました。水耕栽培のものはスポンジが付いたまま販売されているので、調理後残した根の部分を水に挿せばリボベジ（リボーンベジタブル＝再生野菜）になります。
ベータカロテンやビタミン類を多く含み、特有の香りは料理の味を引き立てます。香りの成分には鎮静作用があり、ストレスを解消します。抗酸化作用も有し、がんを抑制するといわれています。
回転ずしで茶わん蒸しにミツバが入っていると、その香りと姿をめでられる日本人で良かったと思います。香りと緑色の食欲増進効果で、その後は何皿も食べてしまいます。
